O nosso grande desafio: Pastelaria/Padaria
No próximo ano letivo 2016/2017, a Escola de Hotelaria de Fátima vai iniciar um novo curso de Pastelaria/Padaria de nível IV, uma oferta pioneira em Portugal. Foram dois anos de trabalho intenso, numa colaboração entre a nossa Escola, o Turismo de Portugal que abrangeu uma apresentação do projeto na École Nationale Supérieure de Pâtisserie, em Yssingeaux, França, muita reconhecida profissionalmente nesta área.
A área da Pastelaria/Padaria é vasta e complexa, por isso, a formação dos futuros profissionais deste setor é muito importante. Sabemos que a pastelaria portuguesa é muito rica na tradição e história do país, mas também sabemos que devemos enriquecer os nossos conhecimentos profissionais em termo internacionais.
A pontualidade é essencial para um Pasteleiro/Padeiro, que deve ser capaz de oferecer diariamente todos os tipos de produtos para atender às necessidades e gostos de um máximo de clientes, num trabalho em equipa onde deve haver um bom relacionamento, qualidade essencial para um Pasteleiro/Padeiro que poderá estar em contato com diversos tipos de clientes. Este profissional também deve ser um bom homem de negócios e um bom gerente.
Como cozinheiro, mas tendo uma grande atração pela Pastelaria/Padaria posso falar um pouco da minha experiência. As formações em que participei ajudaram-me a ser uma pessoa realizada na área da cozinha, porque a Pastelaria/Padaria é uma profissão que exige precisão e rigor no dia a dia em termos de quantidades e capitações. Se em cozinha ultrapassamos algumas quantidades e conseguimos obter um resultado positivo e apresentável, em Pastelaria/Padaria é exatamente o contrário. As capitações e pesagens são de uma grande importância, senão o resultado é completamente oposto à finalidade que queríamos adquirir.
As minhas bases em Pastelaria/Padaria são francesas, que tem um leque muito grande em termo de pastelarias e pães individuais, bolos e “Pieces Montées”, pães regionais e especiais. Mas através da minha experiência em Portugal, a Pastelaria/Padaria portuguesa não está num patamar inferior, bem pelo contrário, sobretudo em termos de pastelaria tradicional e conventual.
Sabendo que a Pastelaria/Padaria teve um início bem diferente se falamos um pouco da sua história. No século XIII o Pasteleiro/Padeiro confecionava essencialmente Hóstias e pães de missa. Já no século XVI, a arte da Pastelaria/Padaria era uma área muito completa, fazendo-se uma pastelaria com base de carne, gordura, peixe e queijo. Até aos dias de hoje foram duas profissões sempre em evolução. Isto se deve a devoção, criatividade, paciência e rigor dos profissionais de Pastelaria/Padaria.
Tentei através deste pequeno texto transmitir alguns aspetos positivos desta profissão. Claro que todas as profissões têm as suas características, Pastelaria/Padaria também tem. É uma profissão exigente, com amplitude horária, trabalho aos fim-de-semana, mas por outro lado fica-se com a satisfação de ter embelezado o dia do seu cliente com a sabedoria do seu bolo ou pão em cada dia que passa... o resto é só historia…
Yannick Génard
Formador da EHF
